Đã bao lần đến Hà Nội và ăn nộm khô bò ở một góc nhỏ ven hồ Gươm, nhưng lần nào cũng tự nhủ sao có món ăn ngon đến vậy. Nộm bò khô
Nộm bò khô

Với 10.000 Đ/dĩa nhỏ, bạn sẽ thích thú khi tận hưởng, được xuýt xoa trước một đĩa nộm cay cay, ngọt ngọt, mặn mặn, chua chua nơi đầu lưỡi trong một tiết trời se lạnh. Nộm bò khô là một chút quà vặt trong thực đơn quà rong vốn rất phong phú khắp các ngõ phố, ngõ chợ của người Hà Nội Nộm bò khô có ở tất cả các chợ, hẻm đường ngõ phố nhưng người sành ăn Hà Nội lại chỉ tìm đến ngõ Hoàn Kiếm mới mong được thưởng thức đúng vị của món ăn gia truyền này.

Cụ tổ của món nộm bò khô là ông Long Vị Cường (dân phố vẫn quen gọi là ông Quay) vốn gốc là người Hoa. Lúc đầu hàng được mở ở Hải Phòng rồi chuyển đến phố Khâm Thiên (Hà Nội) nay chuyển về Mã Tây nhưng nộm bò khô ngon nhất vẫn là ở một ngõ thuộc quận Hoàn Kiếm. Ngày trước chỉ có một vài nhà làm hàng, sau này thấy đông khách nhiều nhà bắt chước đến nay trở thành một dãy, nằm ngay trên vỉa hè ngõ nhỏ. Ông cụ Quay đã sang tận nước Mỹ xa xôi để mở hàng ăn, mà nghe đâu có bán cả món nộm bò khô, còn lại cô con gái cùng cả gia đình vẫn duy trì món ăn gia truyền của gia đình.  

Một đĩa nộm, ngoài thứ chủ đạo là đu đủ nạo, có gần như đầy đủ “lục phủ ngũ tạng” của loài động vật có tên là bò: thịt bò mỏng (thịt bò cán mỏng rán lên sau đó giã vụn), bò dày (thịt bò rán khô), bã trầu (lá lách), gân (gồm sách bò, tổ ong và dạ dày), gân bò, nước ớt xốt, giấm chua ngọt, giấm chua, giấm tỏi và cuối cùng là đậu phộng.

Tất cả qua quá trình chế biến cầu kỳ, tất cả đều được chọn lựa kỹ càng, từ những cái nhỏ nhất là hạt lạc cho đến quả đu đủ, thịt bò. Người ăn cũng cầu kỳ không kém, cùng tiếng kéo luôn tay lắp xắp cắt thịt của người bán hàng, là những lời yêu cầu của khách, “ít cay, nhiều ngọt”, “bã trầugiòn dai, giòn mềm”…lao xao cả một góc phố.

Thứ âm thanh quen thuộc này làm những người thích ăn quà vặt khi đi xa Hà Nội bỗng nhớ… Quả đu đủ mình dày thì nạo được nhiều sợi nhưng chưa chắc đã ngon, mà phải chọn loại ít hạt thì ăn mới giòn. Nếu không khéo chọn sau khi nạo đu đủ cứng hoặc nát thì những thứ khác để làm thành đĩa nộm dù có đạt yêu cầu cũng coi như hỏng.

Lá lách phải chọn loại không bị đọng tiết, nếu lá lách bị đọng tiết chế biến khó, nếu làm cháy cạnh khi ăn vẫn bị nhũn. Cả khâu rán và xào đều, đem lại cho người ăn cảm giác thích thú của vị dòn dẻo đòi hỏi người làm phải có tay nghề lâu năm. Tất cả nguyên liệu làm nộm đều lấy từ bò nhưng mỗi loại sau khi chế biến lại có một hương vị riêng, gân bò không được dùng loại gân ngoài (như vó bò) mà phải chọn loại gân nằm trong thớ thịt, có vậy sau khi hầm, rán và xào, ăn miếng gân mới mới dẻo mà không nát, không dai.

 

Đặc biệt, món nộm phải nổi được 4 vị: chua cay, mặn ngọt, không được quá béo. Vì vậy khi xử lý loại thịt mỏng và thịt dày đều phải lọc thật sạch mỡ, riêng bò mỏng sau khi cán xong phải sấy bằng than củi, đảo đều tay từ lúc bắc bếp cho đến khi thịt khô và se thì mới được ngơi tay. Tất cả các loại nộm, từ nộm ngó sen, thập cẩm, hoa chuối đều tự có thể làm lấy ăn ở nhà, nhưng riêng nộm bò khô rất ít xuất hiện trong hực đơn của một gia đìnhhay một bữa tiệc.

Có thể vì chế biến quá cầu kỳ, cũng có thể vì thú ăn ngoài hàng, nơi vỉa hè, vừa ăn vừa được xuýt xoa cay trong tiết trời se lạnh, mới thấy hết được sự thú vị. Có vậy mới cảm nhận nổi cái thú riêng của món nộm rất Hà Nội này. Với hơn 10 thành phần phải chế biến từng thứ một, mỗi một loại là một công thức ướp, tẩm, ninh, hầm, xào rán khác nhau, riêng lẻ từng thứ một mới tạo nên một đĩa nộm ngon. Người Hà Nội vốn sành ăn, nhưng nếu bạn từ nơi khác đến cũng không nên bỏ qua món quà rong quyến rũ này.

Theo Thúy Phương

Món ngon Hà Nội


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn ngon

bà chay Cá ngừ Mực xào tỏi nau che cửa hàng món Tây sườn heo Mỹ nướng bánh cá banh ca phe chiffon nau canh chua bánh cay khoai mì món Nam Thiên Trúc tẠu banh it nhan dua goi rau dang thom ngon gà luộc kiểu mới gió trùng trục bánh mì sandwich banh duc nhan man Banh he sushi nhat du lịch ẩm thực Ý tưởng trang trí món ăn chủ đề Giáng sushi hat sen mi y sot ca chua chay nộm xoài thịt bò uc vit nuong mat ong cá ngừ sốt mayonnaise TRỨNG cách làm kẹo xoài dẻo 15 công dụng chưa biết của chanh xoai dam Vi cÃƒÆ muc nhoi thit hap Cách làm mực hu tiu banh tranh cAch lam mut hat sen xôi mặn lẩu hột vịt lộn Cá Chiên phong cách tôm khô xào đậu bắp banh my ngot voi nho kho cách làm mắm thực đơn chấn gà bún chả cá cách làm sinh tố trà xanh chè khoai lang caramen hương trái cây banh sandwich kho ga đẹp da giáng sinh rán cá rô phi dâu phu bữa tối bát cach lam dui ga chien ngon món ăn từ hải sản cá lù đù chiên Bo bit tet ca chem hap Miền Trung triết Hoc nau ăn lam mut gung bà nội trợ canh nấm nấu sườn thịt gà nấu rau củ cách nấu bún sườn salad gà dưa leo muối cach lam bun tron thit heo dong Cà xỉu món ngon ngất ngây độc quyền Khử món bún xà là ch phù gỏi lưỡi heo Làm kem chuối Làm Bánh trung thu chế biến banh crepes trai cay com trộn mi y Cách làm mì tôm trộn chua cay bún làm kem trinh thỏ Cá chiên pasta sốt cá ngừ Bo kho cach lam sinh to nau ga la giang ngon bong ngăn Cải trắng gởi Làm sửa chua Ga tam banh pho sốt cay thit heo Làm bánh Gian gà om nấm thịt gà Nhiệt kho heo Đài CHẠtrộn xoài tôm khô day nâu nem phung cach lam khoai tay tam bot chien cach lam ruou man chiên tôm gia vá salad cá